近日，中国农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队揭示了盐诱导鸡肉过冷稳定性及贮藏品质变化机制。相关研究成果发表在国际期刊《Food Control》（JCR一区，IF=5.6）。中国-陕西科技大合培养硕士研究生杨一苹为论文第一作者，加工所李侠副研究员和陕西科技大学黄峻榕教授为共同通讯作者。该研究得到了新疆维吾尔自治区丝绸之路经济带创新驱动发展试验区、乌昌石国家自主创新示范区科技发展计划项目“优质畜产品产业集群项目（2022LQ01001）”的支持。

鸡肉是全球贸易量和消费量最大的肉类之一。生鲜鸡肉在贮藏和运输过程中极易受到微生物污染，引起变质，导致货架期缩短，造成巨大经济损失。冷藏是鸡肉传统的贮藏方式，但保质期只有3-4天，限制了鸡肉的市场流通。过冷贮藏是一种新型的食品保鲜技术，可使生鲜肉保持更好的食用与营养品质。但过冷状态极不稳定，过冷程度及其有效性受到食品类型、成分和物理特性等因素的影响，限制了该技术的应用。

盐作为一种常用的腌制配料，其含量变化显著影响成核温度、冰点和冰结晶速率。因此，科研人员提出了一种利用盐提高过冷稳定性并维持鸡肉贮藏品质的新方法，分析了0.75%盐结合-1℃与-3℃过冷贮藏条件下，鸡肉微观结构、持水性、剪切力、色泽、低场核磁共振、pH和菌落总数的变化。结果表明，-3℃ +盐处理提高了鸡肉的过冷稳定性，可使其在过冷状态下保存12天，同时保持肌肉组织的完整性、嫩度和肉色的稳定性，抑制持水性下降。与−3℃、−1℃和−1℃ +盐处理组相比，−3℃ +盐处理减少了贮藏过程中水分的迁移。此外，−3℃ +盐处理可阻止鸡肉冻结，并抑制微生物生长，延缓pH值升高。

以上研究结果为肉类运输和贮藏过程中品质劣变控制提供了新见解。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2024.110867

盐提高鸡肉过冷稳定性的机制示意图