3月19日，在中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室开工建设之际，加工所特邀中国肉类食品综合研究中心王守伟主任和南京农业大学食品科技学院张万刚教授到所开展学术交流，分别做了题为“肉类食品生物制造研究现状及趋势”和“鲜肉的成熟机制研究进展”的专题报告。戴小枫所长、王长江出席报告会，报告会由张德权副所长主持，全所科研人员、研究生近百人参加了报告会。

王守伟主任在报告中指出，人口激增、资源短缺、环境压力、食品营养，迫切需要肉类食品制造业的创新发展。肉类食品生物制造技术是推动肉类食品制造业不断变革、提高能效、减少排放的核心技术、关键技术、前沿技术，在畜禽资源改良、肉用微生物和酶制剂创制、肉类食品制造上有广阔应用前景。但目前我国在肉类食品生物制造过程品质形成机制、加工过程模拟与优化、营养与健康等方面缺乏系统性基础研究，也面临自动化、智能化、高效低耗制造等共性技术缺乏的难题。他表示中国肉类食品综合研究中心和中国农业科学院农产品加工研究所各具优势，同为近邻，他希望双方加强合作，共谋肉类食品制造科技创新大计，引领我国肉类食品制造业发展。

张万刚教授系统阐述了鲜肉的成熟机理。他指出，我国PSE猪肉达10～30%、类PSE鸡肉达23.39%、DFD牛肉达18.03%，开展宰后鲜肉成熟机理研究意义重大。鲜肉成熟的本质是宰后肌细胞一系列代谢反应的总体现，蛋白质翻译后修饰是畜禽宰后生理生化代谢的重要反应之一，蛋白质亚硝基化是蛋白质翻译后修饰的一种重要类型，可调控宰后能量代谢程度，影响宰后肉的嫩化。他表示，中国农业科学院农产品加工研究所在宰后蛋白质磷酸化方面做了大量研究，希望双方在蛋白质翻译后修饰领域加强合作，共同为丰富和发展鲜肉成熟理论做出贡献。

戴小枫所长对王守伟主任和张万刚教授到所进行学术交流表示感谢。他指出，我国将全面进入营养健康新时代，营养健康是我国现代农业发展新的历史使命、战略目标和优先领域，以营养健康为导向的农产品加工业将迎来高速发展的战略机遇期和关键期。他强调，肉品加工科技创新一要以营养健康为导向，以肠道菌群为切入点，揭示加工肉制品对肠道菌群的影响机制，为肉制品营养健康提供理论依据；二需开展数字化模拟研究，实现以精准营养为目标的加工肉制品数字化、自动化、智能化、个性化生产。他希望，中国农业科学院农产品加工研究所要加强与中国肉类食品综合研究中心、南京农业大学的合作，优势互补，共同谋划重大科技创新平台、培育重大成果，引领肉品产业发展。

王守伟教授做报告

张万刚教授做报告

戴小枫所长做点评

互动交流现场