人们自从开始利用茶叶，就有了采摘的方法。据《茶经》所载的“伐而掇之”，人类早期大多数是爬上树干，用刀砍下枝丫，然后拾取拣选芽叶作为制茶原料，这种古老的手工采摘方法一直沿用至今。随着现代工业的影响，鲜叶的采摘开始从手工采摘发展为机械采摘。但是，包括西湖龙井茶在内的我国许多历史名茶，仍然是由手工采摘的，其好处是可以保证采摘标准。古老的手工采制技艺是保持历史名茶品质、声誉的必要条件。

龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

以早为贵

历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。明代田艺衡在《煮泉小品》中就有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶适时早采。通常以清明日前后及谷雨前后的龙井茶品质最好，被称作明前和雨前的产品。而在清明谷雨之后 采集到的则属普通级别。

细嫩著称

龙井茶还以细嫩著称，并以不同嫩度分为“莲心”、“雀舌”和“旗枪”。只采用一个嫩芽被称作“莲心”，两、三片初展开被称作“雀舌”。制作500克特级龙井需要6万个细嫩芽叶。

采得勤恳

最后，还有一点，就是要勤恳地进行，每天都要进行大量工作。这意味着每年全年的工作量可能超过30次批次。在春季，大部分精华资源用于生产特级和一级产品，而夏秋季节，则主要针对中低等级产品。此外，全年总共花费190-200天于这项工作上。

通过这些复杂且精确的情感与技术活动，我们可以体会到整个过程对于保持传统文化与自然美景之间平衡与协调所需付出的巨大努力，以及这种独特生活方式给予我们关于自然、技术以及人文精神深刻见解。