人们自从开始利用茶叶，就有了采摘的方法。据《茶经》所载的“伐而掇之”，人类早期大多数是爬上树干，用刀砍下枝丫，然后拾取拣选芽叶作为制茶原料，这种古老的手工采摘方法一直沿用至今。随着现代工业的影响，鲜叶的采摘开始从手工采摘发展为机械采摘。但是，包括西湖龙井茶在内的我国许多历史名茶，仍然是由手工采摘的，其好处是可以保证采摘标准。古老的手工采制技艺是保持历史名茶品质、声誉的必要条件。

龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

以早为贵

历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。明代田艺衡在《煮泉小品》中就有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶适时早采。通常以清明日前后採の龍井 茶品質最好，被稱為「明前茗」，谷雨前採則稱為「雨前茗」。明前茗為最高級別，而雨前茗也是上等。而在清明谷雨之后採集的是普通葉子了。

細嫩著称

龙井茶还以细嫩著称，并以嫩度不同分为“莲心”、“雀舌”和“旗枪”。只採一个嫩芽称“莲心”，两片初展开如雀嘴形状者称“雀舌”。通常制500克特级龙井需採6万个细嫩芽叶。

采辑次数多

长期以来，“大留小，小留更小”的分批策略成为习惯。在春季，每天或隔天进行一次；夏秋则隔几天再次進行一次，全年总共30批左右。在春季最后阶段，即立夏之前，是高、中级产品；至立夏结束，则转入生产中低质量产品。而整个年度可能持续190到200天左右。这期间不仅反映出强烈的人月节性，还确保了每一份精选出的新鲜绿色叶子的重要性和价值。