人们自从开始利用茶叶，就有了采摘的方法。据《茶经》所载的“伐而掇之”，人类早期大多数是爬上树干，用刀砍下枝丫，然后拾取拣选芽叶作为制茶原料，这种古老的手工采摘方法一直沿用至今。随着现代工业的影响，鲜叶的采摘开始从手工采摘发展为机械采摘。但是，包括西湖龙井茶在内的我国许多历史名茶，仍然是由手工采摘的，其好处是可以保证采摘标准。古老的手工采制技艺是保持历史名茶品质、声誉的必要条件。

龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

以早为贵

历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。茶农常说：“tea leaves are a time-sensitive crop, early harvesting is a treasure, while late harvesting turns it into grass.” 明代田艺衡在《煮泉小品》中就有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶适时早采。通常以清明日前后采到的龙井 tea 品质最好，被称作明前 tea，而谷雨前后的则被称作雨前 tea。明前的品质最高，而雨前的也非常出色。而在清明和谷雨之后再次开花结果的是普通绿毛蟹。

细嫩著称

龙井 tea 的 采 摘 还 要 求 采 摘 到 细嫩 的 茶 叶，并且根据其嫩度不同分为“莲心”、“雀舌”和“旗枪”。只有一个嫩芽才被称做 “莲心”，而一芽-两叶或-芽数个初展开的是 “雀舌”。制作500克特级 dragonwell green tea 需要精确地挑选6万个细嫩新芽。在传统习俗中，只能使用双唇轻拿轻放，不可用力将其拔下，因为这样可能会留下不可去除的人为印记。

采集次数多

最后，还有一点就是频繁地进行批量收割，这也是 dragonwell green tea 特有的特征。大部分地区已经形成了一种制度，即每天或隔天进行一次收获，最终一年总共进行30次以上的大规模收获。这不仅体现了对季节变化敏感性，也反映出了对质量控制的一致性追求。在不同的季节里，每一种都有自己的特定需求，比如春季用于制作高端产品，如特级和高级绿毛蟹；夏季则用于生产更普遍消费的小型批次；秋季则专门用于制造更多类型的小批量产品。此外，每年的全年平均持续时间约190至200天，在这个期间，每月都会提取新的材料供加工与销售使用。