（1）当归从播种到成熟，需要跨越三年。第一年，种子萌发后，胚根迅速伸长并向下弯曲生长，进入土中。次年4月上旬移栽后，大量营养物质用于叶片的发育，而根系的增长较为缓慢，由于主根在移栽过程中受损，促进了侧根的大量发育。8月上、中旬温度开始降低，此时叶片伸展达最大值，将营养物质输送至根部，使主根和侧根直径迅速增粗并肉质化。此时为收药期，如果未及时采收，将导致第三年（部分第二年）由营养生长转入生殖生长，抽薹开花消耗大量营养，最终成为柴质状，无药用价值。

（2）茎是连接地下和地上的器官，在水分和养分的输送与调节方面扮演关键角色。当归茎主要包括两部分：营养茎和花茎。在第三年的3月中、下旬，当归返青，并形成生殖生长点，然后5月中、下旬抽出地面形成多节分枝的茎杆，以及顶端复伞形花序。

（3）叶是进行光合作用的重要器官，其功能包括蒸腾作用和气体交换。当归叶为羽状复叶，由三部分组成：叶片、叶柄、以及基部膨大的鞘状结构。单株大型叶面积可提高亩产，但需注意植株过度旺盛以免影响产量。表皮控制气体交换与水分蒸腾；海绵组织含有许多绿色细胞，是光合作用的场所；而主脉分布于栅栏组织与海绫组织之间，与其他维管系统相连，为水分与养料输送提供基础。在第一年的营养期生成基生的几片大型莲座状叶，在第二年返青后，以高温期间快速增加新葉数量与面积，为高产奠定基础。而留种植株，则在第三年转入生命最后阶段产生小型互生的新葉，以抱住即将伸长的花茎。