随着生活水平的提高，人们越来越注重肉的品质和风味。评价肉质的指标主要包括肉色、嫩度和肉的风味。影响肉质的因素主要包括遗传、营养。环境和屠宰等。由于很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，因此，营养在肉质的调控中起着重要作用。 1 营养水平对肉质的影响 保证必须的营养水平是改善肉质和肉的风味的必要前提，但在满足营养需要量的前提下，高营养水平和不限量自由采食有使肉质变差的趋势。欧秀琼等（2000）的试验表明，营养水平对肉质有一定的影响，在低营养水平条件下肉质稍差，且在长白猪中更为明显。又据肉畜委员会（Mcatanl LiveotockCommissfon，1998）的报道，自由采食的猪比限饲（8％限食）的猪有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度（Warkup和Kempster，1991）。因为在自由采食的条件下，肌肉蛋白质沉积快，肌纤维降解酶系的活性高，盐溶性胶原蛋白比率高，不饱和脂肪酸的比率低，从而改善了肉的嫩度。 日粮中能量、蛋白质水平是影响肉质的两个重要因素，对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起关键作用，又对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响。饲料能量水平与胴体肌肉脂肪直接相关，高能饲料有利于脂肪沉积和提高脂肪酶活性（Bee等，2002）。Guerl等（1995）研究了饲粗蛋白质水平对猪肉品质的影响，结果发现，随饲粗蛋白质水平的增加，28－104kg猪聪体背膘厚下降，瘦肉率增加，同时，大理石纹减少，肉的嫩度下降。因此，在考虑日粮能量、蛋白质水平时，应使生产效益和肉的品质这两个负相关指标得到最佳的统一。 2 饲粮中脂肪和色氨酸含量对肉质的影响 2．1脂肪 饲粮脂肪类型直接影响猪肉脂肪类型。饲喂玉米型日粮的猪体脂不饱和脂肪酸含量高，体脂变软。饲喂大麦型饲粮的猪，体脂中饱和脂肪酸的含量高，体脂硬实。软脂含较多的不饱和脂肪酸，一方面对具有保健功能，另一方面又易氧化变质。硬脂在肉类加工中易于成型，且耐保存运输。通过对饲粮的调控可改变猪体脂中不饱和脂肪酸的含量。利用高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料喂猪可以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，对消费者心血管健康有益，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。Dverland（1996）研究表明，猪饲粮中添加 1％或3％的鱼油，显著增加体脂中多不饱和脂肪酸的含量，但脂肪异味增大，且随鱼油用量的增加而增加。一般而言，饲料中多元不饱和脂肪酸比例以12％为安全限度。 2．2色氨酸 现已证明，动物遭受应激时，下丘脑中5一羟色氨的浓度较低（Adeola和Ball， 1992； Henry和Seve，1995）。日粮中5一羟色氨的前体色氨酸的含量增加，则下丘脑中5一羟色氨的浓度就会增高。有研究表明，添加色氨酸可以有效解决与屠宰前应激有关的 PSE肉问题（Ball，1988；Warner，1990）。 3 维生素对肉质的影响 3．1 维生素E 维生素E在细胞膜中可解除自由基，从而阻止肌细胞膜磷脂中脂肪酸的氧化。日粮中添加 VE对动物肉质的影响是由于VE对因水解磷脂使肉产生异味的磷脂酶A2有抑制作用，维持了细胞膜的完整性，从而阻止了肌浆液的流出。此外，VE能有效抑制鲜肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧化血红蛋白的稳定性，延长鲜肉的保存时间。高维生素E饲料可降低脂类过氧化反应使猪肉肉色保鲜期延长，系水力加强。Buckly等（1995）对维生素E保护猪肉质量进行了研究，指出饲料中添加高剂量维生素E可明显抑制猪肉脂肪和胆固醇氧化，在一定程度上可增强猪肉的持水性，延缓猪肉褪色程度。 3．2 维生素C VC能够使机体内的水相起抗氧化作用，具有抗应激、减缓猪屠宰后pH下降速度的功效，改善猪的肉质。此外，VC与VE在细胞膜的抗氧化中具有协同的作用。Mourd（1992）报道，在日粮中添加 250mg／kg的 VC，可以改善猪肉的 pH值和颜色，并减少PSE肉的发生。 3．3 维生素D3 Swanek（1997）报道，屠宰前5－10天，给牛补饲 7 500 IU／d的 VD，可以改善牛肉的嫩度。后来又报道在宰前7天连续给肉用阀牛每日补饲5 000 IU的 VD3，明显降低了宰后7天背最长肌的剪切力值，提高了感官评分。Enrisht（1998）报道，VD3。对猪肉的嫩度没有影响，但可减少滴水损失，改善肉色。他们认为其机理可能是VD3对肌肉钙水平的刺激，导致肌肉中蛋白酶活性提高，促进了肉的能化。但其对肉色的改善作用机理还不太清楚。 3．4 生物素 生物素是影响胴体肉质的一个重要的间接因素，因其可预防肢蹄病从而间接地对猪肉品质起保护作用。按常规营养标准（NRC，1998）设计的0．15mg／kg的饲料生物素水平，不能保证集约化水泥地面舍饲门0．9m2/头密度）条件下不出现蹄裂。因此，建议为0．20mg／kg左右。Figg（1977）报道，生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和嫩度。生物素对肉脂的影响主要是通过改变猪肉脂肪中的不饱和脂肪酸的含量而起作用的。动物体缺少生物素就会在体内聚集较多的亚油酸和亚麻酸，产生质地柔软的背膘。 4 矿物质对肉质的影响 4．1 铬 在运输和屠宰过程中畜禽很容易发生应激反应使机体分泌大量的肾上腺素，分解体内的肝糖原和肌糖原，从而影响屠宰后肉品的酸化速度和程度，对肉品产生不利影响。如果应激时间长，肌糖原消耗过大，就会导致暗色干燥肉（DFD）。如果应激是在接近屠宰或正在屠宰时发生，糖酵解加剧就会导致PSE肉。铬作为葡萄糖耐受因子（GTF）的活性成分，它可以通过改变肉质醇的产量和胰岛素的活性而影响动物的应激反应，减轻运输和转运过程中的应激作用，增加肌肉中糖原贮量，减少PSE和DFD肉的发生。Mooney和Crenwell等（1995）发现，生长肥育猪补销可增加肌肉产量和肌肉率，降低脂肪总量和脂肪率。 4．2 镁 镁能降低由钙产生的神经肌肉刺激，减少神经冲动引起的已酸胆碱的分泌，还能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚肤的释放，儿茶酚胺可减少肌肉糖原的酵解，从而减小动物的应激，提高肉品的品质。Dˊsouza（1998）的试验表明，在生长肥育猪屠宰前5天向饲料中加入无冬酸胺镁后，屠宰时的应缴并不显著提高血浆中去甲肾上腺素和好上腺素水平，从而大大提高了猪肉的品质，减少了PSE肉的发生率。Dˊsouza等 （1999）在其另一项研究中用镁源（氯化镁和硫酸镁）也得到了一致的效果。 4．3 硒 硒可以防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，保持细胞膜的完整性。硒是谷脱甘肽过氧化物酶（GSH－Px）的必要组成成分。GSH－Px能使有害的脂质过氧化物还原成无害的羟基化合物，并最终分解过氧化物，从而避免破坏细胞膜的结构和功能，减少肌肉汁液渗出。在清除脂质过氧化物中，硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶具有协同作用，因而能提高畜禽肉品质。在效果上，有机硒优于无机硒。 Eden等（1996）报道，添加 0．1mg／kg有机硒（Sel--Plex）能显著降低鸡肉的滴水损失。Munoz等（1996）报道，生长猪日粮中添加 0．1m g／kg无机硒，可降低猪背最长肌的滴水损失。 4．4 铁和铜 铁和铜是机体Fe－SOD，Cu，Zn－SOD的重要组成部分，能将超氧阴离子还原为羟自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。因此，提高饲料中铁和铜的添加量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，减少自由基对肉品的损害，从而改善肉品品质。而另一方面，铁和铜也是肌肉中脂质氧化的催化剂，通过Fenton类反应，铁和铜可大大加速脂质氧化速度，因此，多数学者认为提高饲料中铁和铜的添加量，可加快肉及肉制品的酸败速度，在育肥后期，饲料中少添加或不添加铁和铜有利于保护肉品质量。 5 肉碱和甜菜碱对肉质的影响 L一肉碱是肉碱乙酸转移酶（CAT）的辅酶，它通过将长链脂肪酸转运到线粒体内，使长链脂肪酸经过卜氧化作用生成三磷酸酰苷（ATP），降低体内脂肪，增加脂肪的氧化，从而减少氨基酸和蛋白质的分解，使瘦肉率提高。因L--肉碱能参与体内脂肪的氧化分解，生成ATP，从而能增加肉的鲜味。其还可提高胸肌中肌红蛋白含量，改善肉色。许祥荣（1999）报道，直径较小的红肌纤维中，肌红蛋白含量高，代谢和储存脂肪的能力较强。汪以真（1998）指出，甜菜碱具有改善肉质的功能，其作用机理是通过增加动物体内肉碱的合成而发挥作用。 6 其他添加剂对肉质的影响 莫哈夫丝兰提取物能与肠道内的臭味物质相结合，从而减少粪臭素的产生，提高了肉的风味。碳酸氢钠和草酸钠可提高肌肉pH，缓解应激，减少粪臭味的产生。此外，许祥荣（2001）报道，从山茶科饼粕中提取的三萜皂甙类与糖类的混合物，具有清除自由基和抗氧化的作用。 7 结 语 肉质是一个很广的概念，它一般包含4个方面：感官特征、技术指标、营养指标、卫生指标。这些指标受到许多因素的影响，并且各种营养因素对肉质的影响具有互作效应。因此，肉质的改善应从多方面考虑，综合运用各种途径对肉质进行控制。同时应加强对各种营养因素的系统研究，确定不同营养元素对各种动物的添加量和添加时间，以及具体的添加方式。