我记得人们自从开始使用茶，就有了采摘的方法。据《茶经》所载的“伐而掇之”，人类早期大多数是爬上树干，用刀砍下枝丫，然后拾取拣选芽叶作为制茶原料，这种古老的手工采摘方法一直沿用至今。由于现代工业的影响，鲜叶的采摘开始从手工采摘发展为机械采摘。但是，包括西湖龙井茶在内的我国许多历史名茶，仍然是由手工采摘的，其好处是可以保证采摘标准。古老的手工采制技艺是保持历史名茶品质、声誉的必要条件。

龙井茶的采 摘有三大要求:一是不晚，一要嫩，一勤勉。

以不晚为贵

历来龙井茶 采 摘时间很有讲究，以不晚为贵。我们常说：“一天早起，一天功夫。”明代田艺衡在《煮泉小品》中就有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶适时早 采。通常以清明日前后 采 的龙井茶品质最好，称明前 茶，而谷雨前后的则属上品。而在清明谷雨之后 采 的则属普通 茶 叶了。

精嫩著称

龙井 茶 的 采 摘还以精嫩著称，并以精嫩度的不同分为“莲心”、“雀舌”和“旗枪”，精嫩度构成茗峰 茶 品质基础。一只独有的新芽叫做“莲心”，两三片初展开叫做“雀舌”。通常制500克特级茗峰，只需採六万个细嫩新芽叶。

多次复重

最后，还有一点，那就是频繁地进行 提 取工作。这也是我们的传统之一。在过去，我们会采用双手提手法来进行这种活动，它需要高度集中注意力，同时也需要一定技术熟练度，比如交替提取突出的枝条、蹲立交替提取不同高度上的茗峰等等。此外，每年春季都会一次次地进行这个过程，全年的次数约在30次左右。

"清明"前后主要用于生产特级和高级茗峰；"谷雨"前的几个星期到夏末之前，则用于生产中低级别茗峰；而夏秋期间，我们则会更频繁地对这些区域进行打理，使其达到最佳状态。

总结来说，每年的整个过程都围绕着季节性展开：春季一般是在3月底，当树木刚刚长出几片新叶的时候开始；夏季结束于6月底，而秋季则从6月底持续到10月初。当这一切完成之后，我们将全年的活动量加起来，大概是一百九十到二百天左右。这段时间对于我们来说非常重要，因为它决定了每年产出的所有高质量产品都能顺利实现，以及这些产品能够维持它那独特且令人向往的地位和价值。