自古以来，人们就以利用茶开始了采摘的方法。据《茶经》所载的“伐而掇之”，人类早期大多数是爬上树干，用刀砍下枝丫，然后拾取拣选芽叶作为制茶原料，这种古老的手工采摘方法一直沿用至今。随着现代工业的影响，鲜叶的采摘开始从手工采摘发展为机械采摘。但是，包括西湖龙井茶在内的我国许多历史名茶，仍然是由手工采摘的，其好处是可以保证采摘标准。古老的手工技艺是保持历史名茶品质、声誉的必要条件。

龙井茶的采摘有三大要求:一是早，二是嫩，三是勤。

以早为贵

历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。明代田艺衡在《煮泉小品》中就有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井适时早採。此外，“清明日前后”的产品质量最好，被称作“明前天”，而谷雨前后的产品质量亦佳，被称作“雨前天”。明前天被认为是一等第一级，而雨前天则属于上品。而在清明谷雨之后採下的，则属普通级别。

细嫩著称

龙井茶还以细嫩著称，并以不同嫩度分为不同的类别，如“莲心”、“雀舌”和“旗枪”。只有一个嫩芽被称作“莲心”，两个或三个初展开叶子形似雀舌便被叫做“雀舌”。通常制作500克特级龍井需要6万个细嫩芽叶。

采得多

最后，还有一点，就是要頻繁地進行採集。这也是一個龍井特色的地方。在歷史上，一般春季每天天採，或隔幾天一採；到了後期則隔几日一採，全年共計30批左右。如果能按这样的規律進行，這樣就能確保質量和數量不會因為時間延誤而影響到最後產品的一致性和可靠性。

總結來說，每年全年的龍井花費190~200 天才完成這一切，這意味著從春季開始，在夏季中途結束，再於秋季末尾完结。每一步都精細地控制，每一次選擇都考慮周到，以確保最終產出的是那麼優秀且獨特的一杯龍井香醇綠葉青色水。