近日，中国农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队综述了宰后肌肉细胞凋亡及其在嫩化中的分子机制，相关研究成果发表于食品领域Top期刊《Meat Science》（JCR一区，IF=5.7）。加工所已毕业研究生赵莹鑫和向灿为论文共同第一作者，陈丽研究员和黄彩燕博士为共同通讯作者。该研究得到了中国农业科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。

嫩度是衡量肉质优劣的关键指标，直接影响消费者的喜好和产业的经济效益。本文深入讨论了三种主要的细胞死亡方式——凋亡、自噬、坏死——在宰后肌肉中的作用，尤其是细胞凋亡的分子机制及其在肌肉嫩化中的核心作用。明确了宰后肌肉中的细胞凋亡过程不仅涉及线粒体途径，还与死亡受体和内质网途径的相互作用密切相关，特别强调了活性氧、热休克蛋白、钙离子、Bcl-2家族蛋白、丝氨酸蛋白酶等细胞凋亡调节因子在肌肉嫩化过程中的作用，并指出宰后肌肉细胞凋亡过程中线粒体途径可通过激活细胞凋亡酶促进肌原纤维蛋白的降解，从而改善肌肉嫩度。

以上结果有助于深入理解宰后肌肉嫩化的机制，为肌肉嫩化技术的研发提供科学的理论基础。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109652

影响宰后肌肉嫩度的三种细胞凋亡途径