一、结晶原理

蜂蜜是糖(主要是葡萄糖和果糖)的过饱和溶液，而葡萄糖又有容易结晶的特性，当环境发生变化时葡萄糖的溶解度也会发生变化，那些无法被完全溶解的葡萄糖便会以晶体的形式析出，从而导致蜂蜜出现自然结晶现象，值得注意的是结晶只是蜂蜜的形态发生了改变，在蜂蜜的营养和口感都没有任何影响。

二、营养成分

洋槐蜜的主要成分是葡萄糖和果糖(所有蜂蜜的主要成分都是葡萄糖和果糖)，其中葡萄糖含量约30.12%，而果糖含量约44.73%，尚含少量的蔗糖、氨基酸、维生素及矿物质等，另外洋槐蜜还含有一定量的刺槐甙、挥发油及酶类等生物活性物质，总的说来洋槐蜜中主要含葡萄糖和果糖且果糖远多于葡萄糖。

三、结晶难易

洋槐蜜并不是不结晶，而只是相对不容易结晶，事实上所有的蜂蜜只要是真蜂蜜在一定条件下都会结晶，区别仅仅是结晶的难易度不同，原因是蜂蜜结晶难易度取决于葡萄糖和果糖的含量比，含量比越高越容易结晶，反之则不容易结晶，在洋槐蜜中葡萄糖的含量源少于果糖，因此一般情况下不容易结晶。

四、结晶条件

洋槐蜜是最不容易结晶的蜜种之一，但自然成熟的洋槐蜜长期在低温环境下也会结晶，例如将其放在3～6℃的环境中2个月左右便会结晶，另外洋槐蜜结晶后的结晶颗粒非常细腻，颜色会变得雪白如脂，有些人看到洋槐蜜结晶后便以为买到假洋槐蜜了，实际上并非如此，那些完全不结晶的才可能是假蜂蜜。

总结：蜂蜜结晶的难易度取决于葡萄糖和果糖的含量比，洋槐蜜不容易结晶的原因是果糖含量远高于葡萄糖，但这并非表明洋槐蜜就完全不会结晶，事实上将洋槐蜜长期放在低温环境下也会缓慢结晶。