人们自从开始利用茶叶，就有了采摘的方法。据《茶经》所载的“伐而掇之”，人类早期大多数是爬上树干，用刀砍下枝丫，然后拾取拣选芽叶作为制茶原料，这种古老的手工采摘方法一直沿用至今。随着现代工业的影响，鲜叶的采摘开始从手工采摘发展为机械采摘。但是，包括西湖龙井茶在内的我国许多历史名茶，仍然是由手工采摘的，其好处是可以保证采摘标准。古老的手工技艺是保持历史名茶品质、声誉的必要条件。

龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

以早为贵

历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。根据传统，一般认为清明前后和谷雨前后的产品质量最好，即所谓“明前”和“雨前”。此外，还有一些更晚期但仍然较好的产品，如立夏前的部分。

精心挑选

龙井青稀还以细嫩著称，并以嫩度不同分为不同的品级。只采用一个嫩芽被称作“莲心”，而一芽-叶或-芽二叶初展开则被称作“雀舌”。通常制作500克特级龙井需要6万个细嫩芽叶。

采集频繁

频繁地进行精心挑选也是其特点之一。这意味着每天或者隔天都要进行一次精确选择，而不是一次性完成所有工作。此外，由于季节变化，每年的春季、夏季和秋季都有不同的收获时段，不同品质的大量高质量绿色新鲜植物将被收获并用于制作各种类型的人们喜欢饮用的各类食物与饮料。

由于这个自然过程涉及到强烈的季节性，一般情况下春天在3月底左右，当树木刚吐露几个新尖端时进行首次收割，此时称之为"摸黑虫"；夏天通常是在立夏之后开始，但仅持续到6月中旬结束；秋天则从6月底开始直到10月初结束。一整年下来总共花费190~200个日子去完成这项重要工作。在整个过程中必须小心翼翼地操作，因为任何不当行为都会对最终结果造成不可逆转的情形，从而导致最后成品失去原本应有的美味与价值。如果我们想享受真正优质且符合传统标准的人们喜爱喝下的那杯完美热水，我们就必须了解这些关于如何通过高效率、高质量、以及严格遵循传统方法来生产出这种珍贵商品的一切细节。