人们自从开始利用茶叶，就有了采摘的方法。据《茶经》所载的“伐而掇之”，人类早期大多数是爬上树干，用刀砍下枝丫，然后拾取拣选芽叶作为制茶原料，这种古老的手工采摘方法一直沿用至今。随着现代工业的影响，鲜叶的采摘开始从手工采摘发展为机械采摘。但是，包括西湖龙井茶在内的我国许多历史名茶，仍然是由手工采摘的，其好处是可以保证采摘标准。古老的手工技艺是保持历史名茶品质、声誉的必要条件。

龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

以早为贵

历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。根据传统，一般认为清明前后和谷雨前后的产品质量最好，即所谓“明前”和“雨前”。这两类产品被认为非常珍贵，而在清明之后及谷雨之后採下的则属普通级别。

細嫩著称

龙井茶还以细嫩著称，并以嫩度不同分为“莲心”、“雀舌”和“旗枪”。只採一个嫩芽稱為「莲心」，採一芽-葉或-芽二葉初展稱為「雀舌」。通常制500克特级龙井茶需要採6万个细嫩芽叶。

采集次数多

长期以来，“采大留小”，分批採集已经成了习惯。大部分春季每天或隔天都會進行採集，而夏秋季節則較少，每隔幾天才進行一次的大规模採集，全年共計30批次左右。此外，还有一些更具体的小区间进行不同的分类，如提取特级、高级、中级等各类产品，这体现了强烈季节性。在整个一年中，大约花费190到200天进行全年的龍井 茶の 採集中。这段时间通常从3月底開始，当时树木刚刚吐露出几根新尖端时开始收获，将持续到立夏前的结束，再然后是在6月中旬结束夏季收获，在10月上旬结束秋季收获。