你一口气能说出多少道猪肉做的菜？红烧肉、东坡肘子、糖醋里脊、水煮肉片、猪肉炖粉条、回锅肉、爆炒猪肝……我们的餐桌上，似乎每顿都少不了猪肉，它是从哪里来？它的爸爸是谁？外祖母是谁？它的养殖和屠宰过程是怎样的的？ 下游是指猪从养猪场出栏到我们嘴边这个环节，包括流通和加工环节，有三个特点： 流通环节链条较长，大概四五环，其中次终端的毛利空间比较大； 毛利非常稳定。即使养猪场亏钱，流通环节不亏钱； 猪肉制成品增速快、毛利高。 下游流通过程： （一）第一个环节，猪贩子 养猪场老板一般不会直接把猪卖给屠宰场，而是卖给猪贩子。猪贩子的工作方式是，比如每天大约下午 3-4 点的时候，去各家养猪场里拉猪，然后 5-6 点从河北出发来北京，3-4 个小时到北京，8-9 点把猪卖完再回去。每天都是这样的节奏。每车一般装 100－300 头猪。 猪贩子往往是当地相对比较精明、有实力的商人，因为猪的买卖会占用较多资金，比如运 300 头猪去北京，一头 2000 元，那就是 60 万元，而且大多是现金结，每天有 60 万的现金流动，在县城里一定是个不错的生意人。 全国产猪大县按照国家公布是 500 个。据笔者了解，一个产猪大县的上乘猪贩子大约有 10 个左右。这样算下来，大概 5000 个猪贩子供应全国 70%-80% 的猪。 互联网有没有可能替代猪贩子呢？ 猪贩子的职能远远超乎普通人的想象，也远没有那么容易被互联网替代。 第一个职能是运输。运输这个事情比较讲究，因为猪比较容易死，每天拉一次猪大约挣几千元，死一头基本就白拉了。比如，夏天要给猪降温，需要喷水；收猪时，猪过磅时，赶猪的过程中一不小心就容易出问题；运输过程中的颠簸，也容易导致死亡（运输过程中，陌生的猪在一起比较紧张，有时候容易打架，这也会导致猪的死亡，所以一般最好是熟悉的猪在一起，把陌生的猪隔开）；还有就是掉膘，猪的运输最好不要超过 200 公里，200 公里以内，猪掉的膘是比较稳定的，主要是在前几公里把粪便、尿液排出，后面的体重就不怎么减了，大约是5 斤。 ▲ 猪贩将猪赶上货车 第二个职能是辨别猪品。猪贩子跟养猪场定价时是一批猪统一定价，不按头来算。但是它跟下游屠宰场定的话，屠宰场会按瘦肉率分级，瘦肉率具体来讲按猪背上的膘的厚度来衡量，猪背的膘越薄，瘦肉率一般就越高，瘦肉率越高价格就越高，瘦肉率一级猪比二级猪的价格要高。在屠宰场可以测瘦肉率，但在收猪现场没法测，所以这需要看猪贩的眼力。此外，也需要防止养猪场提前喂饲料、注水，这样的话会导致猪虚重。 第三是其他服务。猪在长途运输过程中是需要检疫证的。从辽宁来到北京，每过一个地方都需要查检疫证，没有检疫证的一律不准过关。 猪贩子承担的职能比较丰富，也相对比较透明化。互联网在其中改造的空间并不大。 （二）第二个环节，屠宰场 第二个环节的工作模式一般是夜间将屠宰出来的白条猪（酮体）交给一级批发商（销地第一个流通环节，故称一级批发商），一级批发商在夜间将猪肉运往各二级批发市场（销地的第二个流通环节，故称二级批发市场），以保证早晨 6-7 点钟送到餐厅和菜市场，这时的猪肉还比较新鲜。 拿北京来说，北京屠宰场跟一批商是绑在一起的，宰好后会直接送到二批市场，每家二批市场有自己固定匹配的一批商送猪肉，叫做场场挂钩。北京的屠宰场大约十家，业内把它称为“北京十把刀”，其中比较大的是大红门、五肉联、鹏程。这个市场总体而言非常地域化，也比较分散，各地都有自己的屠宰场。美国的情况不太一样，屠宰场相对比较集中，美国前三家的市场占有率是 61%。它的流通不是地域流通，是全国流通。 接下来详细讨论一下二级批发市场。拿岳各庄批发市场来说，每天晚上 9 点开始，岳各庄的猪肉二批商就陆陆续续开始迎接屠宰场的猪肉，进行挑选、购买，他们购买的是酮体。买好后，就把猪肉运到自己的档口。凌晨 3 点左右，就会有三批商（给餐厅送菜）和菜市场肉铺来这里买肉。二批承担的一个重要职能是分割，将整块猪按照部位切割。 再来看三批。二批是专门卖猪肉的，不会同时卖菜。三批是为餐厅供应全品类蔬菜肉类等食材的场所。三批商大约 3 点钟去二批市场采购各种食材，采购完后 6 点出发，8 点前送到各个餐厅。三批的数量比较多，如果按每家供应商可以覆盖 20 多家餐厅的话，北京约有 7000 家三批商。 整个流通环节的利润主要集中在次终端。而且，次终端是相对比较分散的，无论是二批还是三批，里面可优化的空间比较大。 猪周期与流通环节毛利变化 平均每 3-4 年，会有一个猪周期，即猪肉价格的大幅波动。其背后的核心原因是因为养猪场非常多。美国规模化之后的波动率由 70% 降到 40%，虽然有波动，但是幅度小很多，流通的毛利也比较稳定。1980 年，美国猪场规模化之前，美国与中国一样，每 3-4 年会经历一次过山车式的猪周期。 猪肉制品 下游产业链的第 3 个特点是肉制品增长比较快，毛利也比较高，但是它受猪肉影响大。肉制品标准品的市场比较集中。但是，并非所有猪肉制品的集中度都比较高。 与蔬菜水果（200-300% 的加价）相比，整个猪肉的流通环节相对高效，相对有改进空间的是次终端。 在未来的 5-10 年内，随着规模化的推进，中国的猪肉价格波动，会大幅下降。 猪肉制品里，符合消费升级趋势的新品类是有机会的。