近日，中国农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队构建了一种烤肉中晚期糖基化终末产物（AGEs）和杂环胺（HAs）高效分离并同时定量检测的方法。该研究成果发表在食品领域Top期刊《Food Chemistry》(JCR一区，IF=8.8)上。加工所2022级中比联合培养博士研究生李明宇为论文第一作者，张德权研究员为论文通讯作者。该研究得到了山东省重点研发专项（2022TZXD0021）和泰山产业领军人才项目的支持。

AGEs和HAs是肉品加工过程中美拉德反应伴生危害物，它们在肉制品中往往是同时存在的。现今单一成分检测技术耗时长、成本高，已不足以满足消费者对食品质量安全的急切需求。因此，开发一种兼具选择性、快速可重复测定烤肉制品中AGEs和HAs的方法具有重要意义。

本研究通过对烤肉制品中AGEs和HAs检测样品前处理方法、色谱参数、质谱参数进行优化，建立了一种响应度高、分离效果好且能够同时测定AGEs和HAs的检测方法。结果表明，采用动态多反应监测的超高效液相色谱-串联质谱法实现了8 min内对11种目标分析物的高度分离和响应。在样品目标成分10-200 ng/mL范围内开展验证实验，上述方法检出限和定量限分别为0.01-0.27 ng/mL和0.04-0.91 ng/mL，回收率、精密度、稳定性和基质效应均在可接受范围内。

以上研究为食品中AGEs和HAs的高效检测提供了新思路，为烤肉系列产品质量安全和健康风险评估提供技术支撑。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138930

采用UPLC-MS/MS同时测定烤肉中晚期糖基化终末产物和杂环胺流程图