大白菜入窖后，随着外界气温的变化，窖内温度也相应有所变化，白菜的呼吸强度也在不断变化。因此，需要适当通风、翻倒、加工、除烂、除坏。按贮藏习惯，大体分三个管理阶段： 1.前期管理：“立冬”至“大雪”为贮存前期，使窖温保持在0℃左右，必须充分利用夜间通风降温，一般在早上6~7点开始放风，至晚上12点。窖温高可通宵开天窗放风。同时要勤倒菜，初期一般连倒三遍，可采取快倒不摘或快倒少摘的办法。倒菜时要戴手套，以减少温对菜的影响。摘除烂叶时最好使用竹片刀，不用铁器。 2.中期管理：“大雪”至“立春”为最冷季节。一般15~30天倒翻一次。视窖温采取勤放风、放短风的办法。白天一般在上午10点左右开窖放风，下午4~5点即可关窗，以窖内白菜不冻为原则。靠天窗、气眼排放不良气味。 3.后期管理：“立春”以后，应注意防热防冻。应利用夜间和早晚多通风。天窗要避免阳光，防止日晒引起窖温升高，中午气温高时通风，防止外界热气流入窖内。另外，要随时注意拣出烂叶。 （闫慧）