日前由中国农业科学院农产品加工研究所张德权研究员及其团队主笔的英文专著《Protein Phosphorylation and Meat Quality》已与读者见面。该书得到国家自然科学基金重点项目“能量代谢与蛋白质翻译后修饰关联调控肉品质的分子机制（32030086）”、中国农业科学院科技创新工程“肉品加工与品质调控（CAAS-ASTIP-2020-IFST-03）”的资助，由Springer出版社出版。

《Protein Phosphorylation and Meat Quality》一书全面阐述了蛋白质磷酸化修饰与畜禽肉品质之间的关系。蛋白质磷酸化是最常见的蛋白质翻译后修饰之一，普遍存在于生命活动的各个领域。在肉品科学领域，从分子水平揭示蛋白质磷酸化修饰调控肉品质的分子机制，丰富和发展了宰后肉品质形成理论。本书内容分三部分展开，首先介绍了蛋白质磷酸化与肉的颜色、嫩度和保水性之间的关系；然后从糖酵解、肌原纤维蛋白降解、钙蛋白酶活性和肌红蛋白四个方面分别阐述了蛋白质磷酸化影响肉品质的可能机制；最后讨论了温度和离子强度对蛋白质磷酸化水平的影响，研发了冰温保鲜、低温高湿变温解冻、脉动真空腌制技术，通过调控蛋白质磷酸化水平而改善肉品质。

该书所有内容均为本团队近十年来在本领域开展研究取得的成果，通过专著的形式进行系统全面的呈现，为畜禽宰后肉品质形成机制的探索和减损提质技术的研发提供新思路。