近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队研究发现绿色复合改性方法可以显著降低大米粉消化率。该研究成果在食品领域期刊《LWT - Food Science and Technology》（JCR一区，IF：6）发表。2021级硕士研究生龚雪为论文第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究得到了新疆维吾尔自治区“天山英才”培养计划项目（2022TSYCCX0063）、益海嘉里金龙鱼创新基金等资助。

大米粉及其制品因快消化淀粉含量高，被归类为高血糖指数（GI）食品。提高大米粉中抗性淀粉含量，降低其消化率一直是低GI食品领域研究的热点。然而，当前研究多集中于将淀粉从大米粉中提取后再进行改性，导致大米蛋白质等营养成分大量流失，并造成环境污染。

科研人员以大米粉为实验对象，分别探究不同绿色改性方法对大米粉结构、理化和消化特性的影响，并从分子量、片层结构、晶体结构等多角度分析解释了大米粉改性后的性质变化。研究发现，经双酶复合退火法处理后的大米粉抗性淀粉含量从5%提高到16.56%，经单酶复合退火法处理后的大米粉消化率也显著降低（P<0.05），表明通过复合改性降低大米粉消化率较为理想。小角X射线衍射（SAXS）和傅里叶红外光谱（FTIR）分析结果表明，双酶法复合退火处理后的大米粉具有更加致密有序的淀粉结构和蛋白质二级结构。此外，单酶或双酶法复合退火处理后的大米粉热稳定性、水溶性和溶胀力均发生显著改变，而退火处理大米粉的相关性能，与天然大米粉间的差异不显著。由此可见，酶法复合退火改性技术可以作为降低大米粉消化率和改善大米粉性质适用性的有效路径。

以上研究成果将为低GI大米粉及其制品工业化生产提供技术支撑和科学理论依据。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115491

绿色复合改性技术对大米粉结构、消化和理化特性的影响